Röster des Monats: Alt Wien

Alt Wien röstet seit dem Jahr 2000 als traditionelles Wiener Handwerksunternehmen Kaffees höchster Qualität in einem langsamen und schonenden Prozess täglich frisch für ihre Kunden. Was vor 17 Jahren als kleines Spezialitätenkaffeegeschäft neben dem Naschmarkt begann, hat sich in den letzten Jahren stark vergrößert. Betrieben von den Inhabern Christian Schrödl und Oliver Goetz wird Alt Wien 2017 über 120 Tonnen Rohkaffee verarbeiten. Ein erklärtes Ziel der ambitionierten Röster ist es, ihren Kunden ein denkwürdiges Kaffeeerlebnis zu ermöglichen – jeden Tag.

 Röster Alt Wien

Das Interview mit Oliver Goetz:

  • Was hat einst Ihre Liebe zum Kaffee bzw. dem Kaffeerösten geweckt?

“Es begann vor über einem Jahrzehnt: ich war Kunde in der Rösterei und schon nach kurzer Zeit konnte ich keinen „anderen“ Kaffee mehr trinken und wurde dann nach und nach in den Bann der Kaffeewelt gezogen. Ähnlich ging es meinem Partner Christian Schrödl, der vor knapp 20 Jahren die Rösterei vom Vorbesitzer übernahm, weil ihm „normale“ Kaffees aus dem Supermarkt einfach nicht mehr schmeckten.”

  • Können Sie sich noch an Ihre ersten Röst-Erlebnisse erinnern? Erzählen Sie uns davon?

“In den Anfängen meines Rösterlebens arbeiteten wir stark nach den Sinnen, ohne Computer oder Cropster. Man hörte damals auf unserer Probat 12 den First Crack noch, man roch ihn auch und wenn die Bohnen eine gewisse Farbe erreicht hatten, war die Röstung getan. Ich erinnere mich, dass mich der erste First Crack an Popcorn erinnert hat und ich mir damals bildlich vorstellte, wie es wäre, Mais in der Röstmaschine zu rösten, um riesige Mengen an Popcorn zu erzeugen.”

  • Wie wählen Sie neue Bohnen (und/oder neue Anbaugebiete) für Ihre Röstungen aus?

“Wir sind mit vielen Händlern und Farmern in Kontakt, erhalten ständig Proben grüner Bohnen und rösten diese auf unserem Proberöster. Dann werden sie am nächsten Tag blind gecuppt und mit dem SCA Cupping Form bewertet. Je nach Eignung des Kaffees, also eher Espresso oder Filter, rösten wir entweder eine zweite Probe etwas länger und testen sie als Espresso oder bereiten nach dem Cuppen noch einen einfachen Filterkaffee zu.”

  • Was bedeutet biologischer und nachhaltiger Kaffee für Sie? Welche Bio- oder Fair-Trade Sorten empfehlen Sie unseren KundInnen?

“Unsere Produktion ist zu über 60% BIO und FAIRTRADE zertifiziert, wir führen aktuell 15 Sorten BIO- und FAIRTRADE-zertifizierter Kaffees sowie zwei Sorten BIO und Demeter-Kaffees, meines Wissens noch als einzige Demeter-Röster des Landes. Diese Zertifizierungen sind für uns ein Weg, dem alten monokulturellen, kolonialen Kaffeeanbau entgegenzuwirken und Kaffee ins 21. Jahrhundert zu holen. Wir wollen dabei mithelfen, dass alle an der Kaffeewertschöpfungskette Beteiligten davon auch leben und nicht nur überlegen können. Dies bedeutet, dass wir durch diese Zertifizierungen wirtschaftliche Basisspielregeln unterstützen und auf der anderen Seite bei unseren Kunden das Bewusstsein schaffen, dass Chemiedüngerkeulen und schlecht bezahlte Sklavenarbeit der Vergangenheit angehören müssen. Natürlich ist keines dieser Systeme perfekt und unfehlbar, aber sie stellen einen Basis dar, einen guten Ausgangspunkt, um Verbesserungen zu schaffen. Ohne sie gebe es nur die Mächte des freien Marktes, die mitunter wenig Rücksicht auf das Individuum nehmen. So wird Kaffee zu einem sozialen Pakt zwischen Kaffeebauern, Röster und Konsumenten und auch wenn eine Zertifizierung nur bedingt Einfluss auf den Geschmack der Bohnen nehmen kann, unsere fair gehandelten, biologischen oder biodynamischen Kaffees schmecken einfach schon wegen dieses positiven Esprits besser.”

  • Welche Tipps können Sie für spannende Kaffeereisen geben? Welche Farm/Finca oder welches Land eignet sich besonders gut, um dort eine Kaffee-Führung zu machen?

“Mein Partner Christian Schrödl war gerade auf einem Origin Trip in Panama, unter anderem auf der Finca Hartmann (deren experimentelle Geishas wir auch im Sortiment haben) und war begeistert von der Schönheit des Landes und der hohen Qualität der Kaffeeaufbereitung. Ansonsten ist Äthiopien immer ein heißer Tipp, allein schon wegen der großen Menge an Farmen und Kooperativen und natürlich Kenia. Kaffee-Führungen organisiert man aber am besten von Österreich aus, da viel Farmen nur bedingt auf Besucher ausgelegt sind und mitunter in Arbeitsprozessen sind, wo eine Besichtigung nicht möglich ist.”

  • Was machen Sie mit den Bohnen, wenn Sie mal keine Lust auf einen „klassischen Kaffee“ haben?

“Keine Lust auf Kaffee? Das geht? Ich nehme an, die Frage soll ergründen, ob ich neben Espresso noch andere Kaffeezubereitungsarten schätze. Ja, türkischen Kaffee mag ich sehr, Nitro Cold Brew und vor allem modernen, hochwertigen Filterkaffee aus V60, Origamo oder Koar Dripper. Für all diese Zubereitungen würde ich aber jeweils andere, optimierte Sorten nehmen. Für den türkischen Kaffee unseren Byzantiner, für Cold Brew einen Sumatra BIO + FAIRTRADE oder Äthiopien Adado BIO und für Filter aktuell einen unserer Afrikaner (Ruanda, Äthiopien, Kenia) oder den Kolumbien Frutos Rojos, einen doppelt anaerob fermentierten Castillo.”

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