Röster des Monats: Süssmund

Süssmund ist eine kleine und unabhängige Mikrorösterei aus Wien,

die seit 2014 von Nikolaus Hartmann geführt wird. Seit dem Bestehen der Rösterei, hat er sich auf die Produktion von lagerreinen Single Estate Spezialitätenkaffees konzentriert. Neben dem nachhaltigen Anbau der Bohnen spielt auch deren Qualität eine wichtige Rolle für ihn. 

 

Süssmund

Das Interview mit Nikolaus Hartmann:

 

  • Bevorzugen Sie eine Filter- oder Espressomaschine?

„Für Home Barista, die sich der Materie gerade erst annähern, empfehlen wir zunächst mit Filterkaffee zu experimentieren. Mit einer Investition von rund EUR 250 erhält man alles, was man für eine sophistizierte Filterkaffeezubereitung benötigt. Eine elektrische Kaffeemühle, eine Feinwaage mit Zeitmessung, diverse Filteraufsätze (V60, Kalita Wave) sowie eine Kanne mit Schwanenhals genügen für den Anfang, um sich der Welt des Kaffees zu öffnen. Will man gleich in eine Espressomaschine investieren, muss man für Maschine und Mühle mindestens EUR 1000 einplanen, um passable Ergebnisse in der Tasse zu erzielen. Außerdem spricht für die Filterkaffeezubereitung die leichte Handhabung und Reinigung im Vergleich zur Espressomaschine. “

 

  • Wie viele Kaffees pro Tag trinken Sie?

„In unseren Adern fließt Kaffee, im Schnitt kommen wir auf 4-8 Kaffees pro Tag. An Tagen, wenn wir neue Rohkaffees verkosten, vervielfacht sich diese Zahl schnell.“

 

  • Welcher ist Ihr Lieblingskaffee bzw. Welche Bohnenherkunft bevorzugen Sie?

„Wir von Süssmund schätzen das Geschmackspotenzial unterschiedlicher Anbaugebiete und wollen dieses durch unser schonendes Röstverfahren bestmöglich entfalten. Derzeit rösten wir ausschließlich lage-, und sortenreine Arabica Kaffees. Florale, fruchtige Kaffees beziehen wir gerne aus dem Mutterland des Kaffees – Äthiopien, aber auch aus Kenia zum Beispiel. Klassische nussig-schokoladige Kaffees beziehen wir aus Zentral- und Südamerika. Besonders kleinere Anbauländer wie Panama, El Salvador oder Nicaragua produzieren außerordentlich komplexe Kaffees, die eine angenehme Süße aufweisen.“

 

  • Welche Menge an Kaffee rösten Sie pro Jahr?

„Wir rösten alle unsere Kaffees selbst mittels schonendem Trommelröstverfahren. Im Vergleich zum industriellen Röstverfahren entstehen dabei nuancierte Aromen und es bildet sich weniger Gerbsäure die den Magen angreift. Die Menge bleibt unser Betriebsgeheimnis.“

 

  • Was ist Ihre Motivation bzw. Ihr Antrieb?

„Unsere Mission ist die Sensibilisierung des Konsumenten auf die geschmackliche Vielfalt von Kaffee und das Erlernen der richtigen Zubereitung. Kaffee soll nicht bitter und verbrannt schmecken, dann braucht man auch keinen Zucker oder Milch. Jeder kann mit wenig Aufwand in die Welt des Kaffees eintauchen, wir begleiten ihn dabei.“

 

  • Erzählen Sie uns Geschichten von Kaffeereisen.

„Meine erste Kaffeereise führte mich in die spannende Region Tana Toraja auf Sulawesi. Indonsischer Kaffee besitzt eine sehr spannende Geschichte die viel mehr zu bieten hat, als der Kaffee von Civet Katzen, welcher qualitativ nicht besser ist, als der von Menschenhand produzierter Kaffee. Auf der Farm der Kooperative PT Toraja lernte ich zum ersten Mal die Kaffeeproduktion hautnah kennen, welche stolzer Kaffeeproduzent des Präsidenten sind.

Für die nächste Kaffeeernte steht ein Besuch in Panama, El Salvador und Guatemala am Programm, bei der ich langjährige Kooperationspartner. Der Kontakt zu den Farmern und Einblicke in die Produktionsabläufe sind uns sehr wichtig. Damit lernen wir den gesamten Weg des Kaffees kennen, um seinen Geschmack besser verstehen zu können.“

 

  • Was war Ihre spannendste Begegnung in der Welt des Kaffees?

„Die Kontakte mit Kaffeebauern aus dem Ursprungsland sind wertvolle Erfahrungen, die uns in unserem Schaffen bestärken. Durch eine faire Bezahlung weit über dem Weltmarktpreis stellen wir nachhaltige Handelsbeziehungen mit den Kaffeebauern sicher. Dadurch profitieren nicht nur die Arbeitskräfte beim Kaffeeanbau, durch langfristige Investitionen in die Kaffeefarmen steigt auch die Qualität des Rohkaffees.

Besonders prägend ist immer der Kontakt zu den Produzenten. Zum Beispiel Rene Hernandez aus El Salvador, der uns seit Anfang an mit dem tollen Kaffee seines Vaters versorgt und immer noch ein Bestseller in unserem Sortiment ist. Durch regen Austausch konnten wir gemeinsam mit dem Farmer die Qualität beim Anbau, der Verarbeitung und letztlich auch des gerösteten Kaffees steigern. Die Nähe zur gesamten Wertschöpfungskette ist wichtig, da das Gesamtergebnis nur so gut ist wie das schwächste Glied.

Neben Tim Wendelboe, einem der Wegbereiter der Third Wave Szene, war Geoff Watts von Intelligentsia sehr spannend, da er eine der führenden amerikanischen Third Wave Marken aufgebaut hat. Treffen mit derart inspirierenden Persönlichkeiten bestärken mich in meinem Schaffen. Das Pflegen dieser Beziehungen auf Origin Trips, Messen und Events ist mir daher ein besonderes Anliegen.“

 

  • Was sind Ihre nächsten Ziele?

„Wir wollen einen Beitrag dazu leisten, dass Kaffee nicht rein als wachmachendes Konsumgut angesehen wird. Unser Ziel ist, dass Konsumenten die geschmackliche Vielfalt von Kaffee bewusst erleben, ähnlich wie bei Wein.“

 

 

 

 

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