Tipps für den perfekten Espresso

Wir haben Oliver Götz von Alt Wien getroffen und gefragt, welche Tipps er für uns hat, um den perfekten Espresso zuzubereiten. Hier ist seine Antwort:

“Ein perfekter Espresso erfordert Geduld und Aufwand. Auch sind die Geschmäcker verschieden, was das Endprodukt betrifft – es gibt Menschen, die einen trockenen, schokoladigen, rassigen Espresso bevorzugen, während andere eher längere, mildere Extraktionen bevorzugen und er für wieder andere gar nicht fruchtig genug sein kann. Perfektion im Bereich des Geschmacks liegt im Auge des Betrachters. Perfektion in der Zubereitung ist messbar und lernbar. Die Wahl der Ausrüstung bestimmt das Endprodukt. Mit guten Maschinen kann man jede Geschmacksrichtung, die ein Kaffee hat, optimal herausarbeiten.

Für die Zubereitung eines perfekten Espressos muss die Kaffeemaschine eine konstante und im Idealfall einstellbare Wasserauslauftemperatur haben sowie den richtigen Kessel- und Pumpendruck aufweisen. Das muss man ausprobieren, jede Maschine ist anders, jeder Kaffee ist anders. Auch das verwendete Wasser hat einen Einfluss, denn Kaffee besteht zu über 95% aus Wasser. Es ist der Anschluss eines Wasserfilters anzuraten, um immer eine konstante mineralische Beschaffenheit des Wassers zu haben und mitunter vorhandene Verunreinigungen des Wassers herauszufiltern. Wasser, das zu weich oder zu hart ist, zerstört die Crema und beeinflusst den Geschmack negativ.

Kaffeekirschen

Die Anschaffung einer guten Mühle ist entscheidend für einen perfekten Espresso. Dabei kommt es auf die Korngröße und die Verteilung der einzelnen Korngrößen beim Mahlen der Bohnen an. Vereinfacht gesagt erzeugt jede Mühle eine andere Mahlung, also nicht homogen große Bohnenfragmente, sondern unterschiedlich große Körnungen. Ohne hier zu wissenschaftlich zu werden, braucht man feine, kleine Partikel für die Extraktion und gröbere, große Partikel für den Durchfluss. Diese Partikelgrößenverteilung kann man mit einem Sifter messen. Wenn man aber bei der Anschaffung der Mühle nicht den Sparstift ansetzt, ist davon auszugehen, dass das Endergebnis verwendbar ist.

Es gibt eine Messlatte, die unabhängig vom Geschmack herangezogen werden kann, um zu bestimmen, ob ein Espresso gut gemacht wurde: die Extraktion. Diese gibt an, wie viel Prozent der Kaffeebohnen in Flüssigkeit gelöst werden konnten – also wieviel Kaffee im Kaffee ist – und wird mittels eines Refraktometers gemessen. Da nicht jeder einen solchen zu Hause hat, kann man als Hilfe für die Einstellung der Mühle folgende Richtwerte heranziehen:  sie sollte so eingestellt sein, dass an der Siebträgermaschine der kleine Espresso aus dem kleinen Siebträger zwischen 15 und 25 Sekunden ausrinnt und eine Kaffeemenge von 20-40ml produziert, eine schönen Crema und einen klaren Eigengeschmack hat und nicht stark sauer oder stark bitter schmeckt. Aus dem großen Siebträger sollte der doppelte Espresso zwischen 25 und 35 Sekunden rinnen bei einer Kaffeemenge in der Tasse von 40-60ml. Verwendet man klassische, eher länger geröstete Kaffeesorten, so ist die Bohne bis ins Zentrum „durchgekocht“, poröser und das Finden des perfekten Einstellungsbereiches für die Mahlung einfacher als bei helleren Röstungen, deren Bohnenzentrum noch nicht „durch“ ist.

Rohkaffee von Alt Wien

Angenommen es wurden nun die obigen Maschinen angeschafft und frische Kaffeebohnen erworben, die dem gewünschten Geschmack am besten entsprechen. Als nächsten Schritt müssen diese entsprechend gemahlen werden, am besten erst kurz vor der Kaffeezubereitung. Bei Befüllen des Siebträgers muss darauf geachtet werden, dass der Kaffee in gleichmäßiger Höhe im Sieb liegt ohne „Berge und Täler“, er dann mit einem Leveller oder Distributionsteil ebenmäßig verteilt wird, eher er getampt wird. Der Anpressdruck beim Tampen ist laut wissenschaftlichen Untersuchungen nicht entscheidend, denn selbst wenn man es schafft, mit 30kg anzupressen, die Maschine drückt dann mit 250kg an. Wichtiger ist es, dass keine Risse oder Hügel im Kaffeekuchen (Puck) entstehen, die zu unregelmäßiger Extraktion (Channelling) führen, da sich das Wasser immer den Weg des geringsten Widerstandes sucht und bei schlechter Puckpflege viele Kaffeepartikel umspült werden und nicht zum Geschmack in der Tasse beitragen können.

Die verwendeten Kaffeemengen hängen auch von der Größe der Siebe ab, die man in der Siebträgern einsetzt und der Philosophie, der man anhängt: eher italienisch, dann wird man feiner mahlen und weniger Menge verwenden, also im Doppelten zwischen 14 und 17 Gramm oder eher amerikanisch, dann wird man gröber mahlen und mit Kaffeemengen zwischen 17 und 24 Gramm arbeiten. Zu guter Letzt kommt es darauf an, wieviel man Kaffee man zubereitet. Ein klassischer doppelter Espresso mit 16 Gramm wäre also nach 32 Gramm in der Tasse abzustoppen, das Brew Ratio (Verhältnis zwischen trockenem Kaffeemehl und Kaffee in der Tasse) liegt hier bei 1:2. Würde man nach 16 Gramm stoppen, hätte man einen Ristretto (1:1), nach 48 Gramm einen Lungo(1:3). Diese Ratios bestimmen stark den Geschmack in der Tasse.

Rösterei Alt Wien

Wichtig ist natürlich auch die Sauberkeit bei der Zubereitung. Alle Flächen, die mit Kaffee in Berührung kommen, müssen sauber sein, ebenso muss das Innenleben der Kaffeemaschine kalkfrei sein und regelmäßig mit Reinigungsmittel gesäubert werden, da Kaffee Öle enthält, die sich leicht an Oberflächen anlegen können und bald ranzig werden und so den Geschmack negativ beeinflussen.

Zu guter Letzt ist die Auswahl der Tassen für den optischen Eindruck wichtig: sind diese zu breit, wird sich die Crema nur schwer halten, sind sie zu schmal sind die Tassen mitunter unangenehm beim Trinken. Auch ist darauf zu achten, dass die Tassen keine Spülmittelrückstände aufweisen, da dies die Crema negativ beeinflussen kann.

Das Ziel in allen Fällen sollte ein perfektes köstliches kleines Kunstwerk sein, das Liebe und Freude und Wohlgefühl und Trost spendet und schon wieder Freude macht auf den nächsten.”

Oliver Götz von Alt Wien

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